De Burgemeester streeft naar tweede Michelin-ster

LINSCHOTEN • Een Michelinster is een internationale onderscheiding voor restaurants met een zeer goede keuken en correcte bediening. Waar menig sterrenrestaurant de druk te hoog vindt en de kwalificatie opgeeft, of zelfs de zaak sluit, gaat De Burgemeester in Linschoten vastbesloten door. In april mocht zij hun ster voor de tiende keer in ontvangst nemen. De ambitie reikt ver. Doel is het behalen van een tweede ster.

Chef-kok Sander en gastvrouw Anne Spruijt zijn sinds 2016 de trotse eigenaren van restaurant De Burgemeester in Linschoten. Sander Spruijt heeft voor de 10e keer een Michelinster mogen ontvangen. Zijn eerste ster kreeg Sander als 24-jarige. Hij was de jongste chef van Nederland met een Michelinster. In de Michelingids staat: “Sander Spruijt is een technisch sterke chef, die daar graag mee uitpakt. Rode biet marineren en roken, rundvlees eigenhandig rijpen in boter en kruiden … Dit is het werk van een vakman.” Sander Spruijt ziet het behalen van een ster als een enorme waardering van zijn werk.

Inspecteurs

Het beoordelen van een restaurant wordt al van begin af aan omgeven door mysterie. Restaurants en hotels worden anoniem en onaangekondigd bezocht door een inspecteur. Sander Spruijt weet het uit ervaring. “De inspecteurs komen anoniem en betalen altijd. Vroeger was het altijd een Belg. Dat is niet meer zo. Michelin is veelzijdiger geworden. Een Michelin-ster is een belangrijke bekroning op je werk. In mijn ogen is het de belangrijkste bekroning voor restaurants en hotels. Het krijgen van een Michelinster verloopt een beetje mysterieus. Er zijn geen vaste regels die bepalen of je in aanmerking komt voor een ster.”

Het hoogst haalbare

Het toekennen van Michelinsterren is gebaseerd op een uniek beoordelingssysteem dat al bestaat sinds 1926. De Franse bandenfabrikant Michelin had als doel om het autogebruik in Frankrijk te stimuleren. Hierom ontwikkelde André Michelin in augustus 1900 de eerste Michelingids. In deze gids stond allerhande praktische informatie over het gebruik van de auto. Er stond in hoe je een band moest vervangen, maar ook waar je onderweg de beste eetadressen en overnachtingen kon vinden. De Michelingids bleek een doorslaand succes. Inmiddels wordt de Michelin-ster over de hele wereld uitgereikt en is deze onderscheiding het hoogst haalbare in het vakgebied. De sterren worden alleen uitgereikt aan restaurants met een onberispelijke keuken. Nederland heeft twee restaurants met drie Michelinsterren, twintig restaurants met twee sterren en 103 restaurants met één ster. 

Manier van leven

Sander Spruijt: “Er wordt veel van je verwacht als je op sterren niveau kookt. Ik wil mijn ster behouden. Daar werken mijn vrouw en ik hard voor. Het is een way of life. Ik kan midden in de nacht wakker worden met een idee en dan ga ik de keuken in. Of ik sta om 5 uur ‘s morgens op de visafslag. We delen samen dezelfde passie en ambitie, anders werkt het niet.”

Hard werken

“Het ambacht is mooi’’, onderstreept Sander. ‘’Het is hard werken en ik wil mezelf blijven ontwikkelen, mijn eigen signatuur uitwerken. Ik breng samen met mijn team een eerlijk product op tafel, een mooi gerecht, een mooi verhaal. De manier waarop iets verteld wordt aan tafel, het enthousiasme en de kennis zorgen voor het totale plaatje. Werken in de horeca is een dienbaar beroep. Het draait om hospitality en je bent altijd omringd door mensen. Je moet altijd alles geven. Lunch of diner dat maakt niet uit. Het is altijd de finale. Het moet perfect zijn. Er komen mensen uit het hele land, dat is bijzonder.”

Zijn ambitie is het behalen van een tweede Michelin-ster. ‘’Als ik dat heb behaald dan is mijn missie geslaagd. Ik voel dat als een verplichting aan mezelf. Ik moet blijven knokken voor die tweede ster.”

Elvira Schenk